スペシャルティコーヒーってなに?


こんばんは。てつです。

当店はスペシャルティコーヒー専門店を謳っています。

でも、
スペシャルティコーヒーって何なのかご存知じゃない方もいらっしゃいますよね。
私も当然そうでした。
初心を忘れるとはまさにこのことですね。お恥ずかしい。

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『スペシャルティコーヒーとは』

スペシャルティコーヒーって一般的なコーヒーより高くて美味しいからスペシャルティなの?
と思ってる方も多いかと思います。

まぁそれはそんなに外れていませんが
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が定める定義はこちらです↓

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階に於いて一貫した体制・工程で品質管理が徹底している事が必須である。(From Seed to Cup)

具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。

日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。

長いですね〜。ほんと堅苦しいですねー。
でもこれコーヒーマイスターの試験に出ますからね。
私もちゃんと覚えました。

今日伝えたいのは、

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

についてです。

よくお客様に「酸っぱいコーヒーが苦手」と言われるのですが、
スペシャルティコーヒーにおいては「酸っぱい」という表現はありません。多分。
あってもポジティブな酸っぱさ、あくまでも『爽やかで明るい酸味特性』という意味合いです。
たとえば、レモン・グレープフルーツ・ライムといったフレーバー。

これらのフレーバーもたしかに酸っぱいかもしれませんが、
おそらく殆どの方が苦手としているコーヒーの酸っぱさではないかと思います。
粉の状態で何日も空気に触れさせたら酸っぱくなるかもしれませんけど。

で、話を戻すと、
スペシャルティコーヒーとは以下の3点を満たすことがわかりました。

□際立つ印象的な風味特性があること
□爽やかで明るい酸味特性があること
□持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと

これがスペシャルティクオリティ。
コーヒーファクトリーのコーヒークオリティ。

ふざけました。すみません。

上記の3点を評価するカッピングシートというのもあります。
8項目それぞれ8点満点で点数をつけていくのです。
そこに基礎点36点を加えて、8×8+36で100点満点となります。

評価項目とは
□クリーンカップ
□甘さ
□酸味
□フレーバー
□マウスフィール
□後味
□バランス
□総合評価
の8項目です。

これらの項目を評価の後、基礎点を加えて80点を超えたものだけが、
スペシャルティコーヒーとランク付けされるんですね。
なので、基本的に上記8項目の合計が44点(各項目平均5.5点)ということになります。

あ、なんだか長文になってしまってまとめきれる自信がなくなってきたので
ここらへんで今日は終わりにします。

要するに、
スペシャルティコーヒーというのは、

□際立つ印象的な風味特性があること
□爽やかで明るい酸味特性があること
□持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと

の3点を満たすコーヒーということです。
たとえば、
レモンやピーチといったフレーバーをしっかりと感じ(際立つ印象的な風味特性があること)、
グレープフルーツのような明るく爽やかな酸味があり(爽やかで明るい酸味特性があること)、
後味にしっかりと甘さを感じる(持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと)
コーヒーです。

どうですか?美味しそうですよね?

そうです。
上記3点をしっかりと満たしているコーヒーは美味しいのです。
だからスペシャルなんです。

日常を少しスペシャルにしてくれるコーヒー。
なんだか素敵です。


読み返してみたら中身がほとんどなかったのに時間だけが過ぎていてなんだか哀しくなりました。
これが私の日常。てつクオリティ。