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収率とはなにか

こんにちは。てつです。

今日は「収率」の考え方について。

その前に、収率を考える上で必須の知識であるTDSについて簡単に。

TDSというのはコーヒーの濃度です。
これはTDS計という測定器を使用することで測ることが可能です。

TDSって聞くとわかりにくいかもしれませんが意外と普通のことで、
「コーヒーは99%水です」
とかってよく聞きますよね。
その場合TDSは1%、ということ。それだけのことです。

水じゃない成分がどれだけあるか、つまり、コーヒーの成分がどれだけあるか、
というだけです。
TDSが1.3%→水が98.7%、となります。

それでは、本日の主題である【収率】について。

収率というのはどういうことか。
それは、
「使用したコーヒー粉の何%がコーヒーに溶け込んだか」ということです。

濃度とどう違うの?
ってなると思います。私も初めはそうなりました。

すごく簡単な例にすると、

100gのコーヒー粉を使ったときの収率が20%だったら、
液体の中に20g(100gの20%)の成分が溶け込んでいる、ということです。

それでは、肝心の収率の求め方ですが、これは覚えてしまいましょう。

【収率(EY:Extraction Yield)=TDS×コーヒー量÷粉量】
なぜこうなるかについては割愛します。

ちなみに、この式の「コーヒー量」を、出来上がり量にするか、注いだ湯量にするか、については、私もよくわかっていません。
ただ、ひとつ言えるのは、重要なのはどちらかに固定すること、ということです。
TDSと同じように、収率の数字自体には意味を持ちません。
あくまでも目安です。

実際によくある例で説明してみます。

「20g」使用して「260cc」のコーヒーを作りました。
そのとき、TDSが「1.3」でした。
この場合、収率は1.3×260÷20で求められ、
『16.9%』になります。

つまり、
使用した20gの16.9%(3.38g)が260ccの液体中に溶け込んだ、
ということを意味しています。

どうですか?
案外簡単ですよね。

いきなりたくさん説明するとこんがらがってしまうかと思うので本日はここまでにしておきます。
収率を考えることはものすごく重要な事です。
その利用方法についても今後書いていきたいと思います。

最近の疑問

おはようございます。てつです。

最近抱いている疑問。

エスプレッソって難しいですね。
今でも神秘です。

エスプレッソマシンの特徴ってなんでしょう。
ドーシングしてレベリングしてタンピングしたポルタフィルターをはめてボタンを押せばそこからはマシンなので常に一定の抽出をしてくれる。

そんな風に考えていました。

だけど最近「じつは違うよな」と思うようになっています。

というのも、
粉をどれだけ詰めているかによってポルタフィルターの中を通過するお湯の動きが変わるはずだからです。

極端なことを言うと、
2ショット分のバスケットに10gしか詰めなかった場合と、
20g詰めた場合とでは確実に抽出効率変わりますよね。

10gしか詰めなかった方はシャワーヘッドから粉の表面までの距離が比較的しっかりあるので、お湯が粉に設置するときのインパクトがあります。
なので、おそらく、タンピングされて固まっていた粉は崩れて、ぐちゃぐちゃになります。
要検証ですが。

「で、それがなんなの?」
という話なんですが、

私は最近(豆にもよるが)エスプレッソの粉量と抽出量には最適比率というものがあるはずと考えています。
たとえば、最適比率が2倍だとしたら、20gつめて40g抽出すればよくて、
同様に、22g詰めたら44g抽出すれば良い。

だけど、前述の通り、10gだったら同じように抽出されるはずがないので、
10gつめたら20g抽出すれば良い、という結論には至りません。

でもこれは、最適比率は存在しない、ということにはなりません。

コーヒーの抽出は美味しい部分だけをいかに取り出すか、に尽きると考えています。
美味しくない成分を感じるコーヒーが作れたらもう少し早く抽出を終える、
美味しい成分しかないけどなんだか弱ければもう少し抽出してあげる。
つまり、最適な抽出すべき量(最適比率)があるはずなんです。

そこで、考えました。

エスプレッソにおいてマシンは粉量によって抽出が変わるのであれば、
「最適な粉量」があるはず、と。

使用しているエスプレッソマシンやポルタフィルターによりますが、
それぞれが最適に抽出される状態の粉量があり、
それさえわかれば、あとは使用する豆に合わせた「最適な抽出量」を探ればよいのです。

スッキリした。

あとはメッシュ調整をしてあげればいいんですね。
そこが難しい問題っぽいけど(´_ゝ`)

今日も今日とて独り言にお付き合いくださり、
ありがとうございました。
殴り書きなのでおかしなところも(ry

緊張する理由について

こんばんは。てつです。

よく質問されることのひとつに、
「世界大会は緊張しましたか?」
という類のものがあります。
その答えはいつも「全くしませんでした」です。
そう答えると「すごいですね。何か秘密があるのですか。」と聞かれることになります。

というわけで、緊張について私なりの考えを今日は述べようかと思います。

大会などで緊張する理由を私は以下の2つだと考えています。

・練習不足
・自分への過度な期待

1つ目は当然ですよね。
練習していないから自信が生まれません。
その場合、当然緊張します。

そして、大抵の人はあまり考えていないだろう理由が2つ目です。

自分への過度な期待というのはどういうことか。

「もしかしたら勝てるかもしれない」
「今日はうまくいくかもしれない」
「絶対うまくやってやる」
「絶対に勝ってやる」
などなど。

これらはすべて意識が「結果」に向かっています。
目の前のことに集中して練習してきた成果を出して初めて結果が生まれるというのに、
最初から結果に意識が集中しているから緊張します。
過度な期待とはまさにそのことで、結果への期待が緊張につながっていると私は考えています。
練習してきたことを「ただ実行する」、それだけに集中するべきなのですが、
「結果」に意識が行っているというのは自身への期待が過ぎている状態なのです。

この2つを解消するのは簡単ですが、楽ではないです。

1つ目の解消方法。
ひたすら練習する。

2つ目の解消方法。
目の前のことに集中する。

はい。
2つ目はそのための練習をしなくてはいけないですね。
そのやり方は人それぞれだと思います。

私の場合は、
上記の理屈を理解する。重要、というか、第一歩。
写経をする。瞑想をする。自分の心と体の動きをコントロールする(俯瞰する)。

試してみてください。

緊張する理由も実際は上記2点だけとは限らないでしょう。
重要なことは、「把握する」ことです。

なぜ緊張するのか
どうして手が震えるのか
なぜいつも通りできないのか

これらには必ず原因があります。
考えましょう。
同様に必ず解決方法もあります。

参考になれば。

TDSの良しとするゾーン

こんにちは。てつです。

最近バリスタ界隈、コーヒー大好きっ子たちの間でTDSというワードを聞くようになりました。

TDSとは単純に言うとコーヒーの濃度ですが、
「TDSは1.2がいい」とか「SCAAが1.1〜1.3を良しとしているからそのあたりがいい」とか
的を得てない意見も聞くことがあります。
「TDSはいくつがいいんですか?」
とか的を得ていない最たる例かと。

まぁちょっと話が逸れたので戻しますが、
TDSの「良しとするゾーン」について。

SCAAではTDSは1.1〜1.3が良しとされていますが、
SCAJ、いわゆる日本においてはもう少し低くなると思っています。

コーヒーの濃度は焙煎度と大きく関係しています。
同じTDS1.3でも焙煎度が深ければ濃く感じるし、
焙煎度が浅ければ適切に感じます。豆にもよるけど。

SCAAやSCAEで「良しとするゾーン」が1.1〜1.3あたりな理由は浅煎りが日本よりも一般的だからでしょう。
日本のように深い焙煎のコーヒーの場合は、そのゾーンは濃すぎます。
個人的には『1.05〜1.25』あたりがSCAJ(日本市場)では適切なゾーンになるのではないかと考えています。

少し大会の話をすると、日本大会と世界大会とでは、狙うTDSを私は変えています。
それはジャッジの国籍や大会指定豆の焙煎度の違いなどからです。

そんなわけで、
TDSの「良しとするゾーン」は、
SCAAやSCAEなどのものをそのまま「良し」としてはいけませんよ、
というお話でした。

TDSについてだったり、TDSと収率の考え方だったり、
その辺の基本的なことについてもそのうちしたいと思います。
日本人はそういうことを考えなさすぎですね。
いつまでも感覚至上主義でいたらガラパゴス化が進む一方です。

ひっそりとブログ再開…

こんにちは。てつです。

ブログの放置が犯罪だとしたら確実に実刑判決出るくらい放置してました。
ごめんなさい。

最後のブログが求人の投稿で今年の7月。
その前が2月で求人の投稿。
その前が去年の10月。。。

これからはなんてことないことでもとりあえずブログ書いていきます。
多分。
どうぞ期待しないでください。

さて、

壁を残すスタイル
壁を残すスタイル

壁を残さないスタイル
壁を残さないスタイル

一般的に壁を残したほうがいいのか、
残さなくてもいいのか、という議論がありますね。

これについて今日の検証の感想をさらっと述べて終わりにします。
いきなり重たい内容にすると僕が続かないので。

実はというかなんというか、
僕は幸運にも世界大会で優勝してるのですが、
そのときに開発した淹れ方が「4:6メソッド」というもので、壁を残さないスタイル(写真2枚目)でした。
 ※残さないことがメソッドの肝ではないです。4:6メソッドについてはいつか説明します。多分。

なので、壁を残さなくてはいけない、ということは必ずしもないと思われます。
世界がそう認めている、ということです。

でも、本当にそうなんだろうか、という疑問は当然僕にもあります。

世界大会のときに使用した豆はその辺に溢れている最高品質というものとはわけが違うような最高品質のものでした。
なので、どんなふうに淹れても言ってしまえばある程度美味しくなります。
また、そのときには「粗挽き」にしていました。
それは少し特別なやり方で、少し特別な考え方に基づくものです。

そのような前提で淹れた場合と、一般的な「中挽き」で「普通のスペシャルティコーヒー」を淹れた場合とでは、淹れ方を変えるべきでは??

そう思いますよね?

僕は思います。

ということで検証してみました。
前置き長くてすみません。

どちらも「中挽き」「普通のスペシャルティコーヒー(当店のファクトリーブレンド)」です。
当店のお客様にとっては一般的な状況かなと思います。

結論ですが、
(結論と言っても今日朝イチで一回淹れただけの検証結果なのでおそらく今後変わるだろう結論ですが)

壁を残さないスタイルは、酸や甘さを強めに感じます。全体的に味が引っ張り出されてる感じ。
壁を残す一般的なやり方だと、クリーンな(きれいな)ような気もしますが、より「詰まった味わい」に感じられます。

でもどっちも「詰まった味わい」を感じます。僕は。
それは「中挽き」にしたことが原因だろうと思っています。

結論、
『壁を残しても残さなくてもそんなに大差ない』です。

そんなことより、「粗挽き」にした方がいい、と思います。

すごく雑な検証でした。
引き続きいろんな検証してその所感を書き綴っていこうと思います。

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ゲイシャの予約開始してます

こんにちは。てつです。

今日はゲイシャのお話。

昨今のスペシャルティコーヒーの盛り上がりのおかげで一般的にもゲイシャの認知度が高まってきているのを感じられる今日この頃です。

そうした流れもあって毎年「コーヒーファクトリーでゲイシャは販売していないのか」とよく聞かれます。
当店では美味しいゲイシャがその年にあれば買い付けるし、なければ買い付けません。
したがって、必ずゲイシャを販売しているわけではありませんが、
今年は良いゲイシャが手に入ったので販売する運びとなりました。

当店が販売するゲイシャは『パナマ エスメラルダ農園』が独自に開催しているプライベートオークションのロットです。

通常出回るエスメラルダ農園のゲイシャはベストオブパナマという品評会に出品されるものが多いですが、このプライベートオークションのものは農園の新しい試みやいわゆる攻めた味わいのものが多いです。
今回買い付けたゲイシャもプライベートオークションだからこその豊かなフレーバーを持つゲイシャです。

これは、美味しいです。

気になる価格ですが、、、
少しでも売れ残ると赤字になるというギリギリの設定にしています。


3000円/100g
1500円/50g

です。

それは、ゲイシャを利益のために販売するのではなく、
日頃の感謝の気持ちのために販売したいというオーナーの強い想いからです。

つくば店でも守谷店でも10月28日(水)まで予約を受け付けており、
10月30日(金)以降の受け渡しとなります。

当店のラインナップと比較すると高価な豆になりますが、
その味は間違いありません。
フローラルな金木犀のような香り、ピーチやジャスミンを感じさせる力強いフレーバー、トロピカルフルーツのような心地良い甘さを感じるコーヒーです。

ぜひ皆様にお試しいただきたいコーヒーです。
ご予約は店頭でもお電話でも構いません。
お待ちしております。

JBrC2015優勝しました

お久しぶりです。てつです。

タイトルにもある通り、
10月1日に東京ビッグサイトで行われた
『Japan Brewers Cup』(JBrC)で優勝することが出来ました。
来年2016年の6月にアイルランドにあるダブリンにて行われる世界大会に日本代表として出場します。
引き続き精進しますので今後とも宜しくお願いします。

さて、
Japan Brewers Cupってなんなのか。

ものすごく簡単に言うと、
どんな抽出器具で淹れてもいいから美味しいコーヒーを淹れた人の勝ちというものです。
私が使った「エアロプレス」でもハンドドリップでもフレンチプレスでもサイフォンでもなんでもいいので、より自由度が高く創造性豊かな競技になります。

大会では「必修サービス」と「オープンサービス」の2つで競います。

必修サービスは、当日の朝に公式焙煎豆を渡されてその豆をおいしく淹れる、というものです。
ジャッジは誰がどんな抽出器具で淹れたかはわからないので単純に味覚のみの審査です。
豆についての情報は一切教えられず、25分間のリハーサル時間で味の調整を行います。
一度抽出してみてからその時間内で抽出レシピの微調整をするため、この競技では、総合的な知識、技術、柔軟な対応力が試されます。
なので思っていた上に難しい競技でした。。
JBrCの予選はこの必修サービスのみで行われ、私は3回目の挑戦でようやく予選を通過しました。

オープンサービスは、自分たちで用意した豆をプレゼンテーションしながら抽出してジャッジに提供する、というものです。
競技の様子はこちら↓
【ジャパン ブリューワーズ カップ 2015 準決勝】粕谷 哲
この競技では、各選手が思い思いのプレゼンテーションを準備してきます。
そのプレゼンのテーマは選手によって全く異なるのでどの選手の競技を見ても本当に面白いです。
準備してきたコーヒー豆の裏側にある生産者たちの情熱だったり、
大会のために考えてきた抽出方法についてのバリスタ自身のこだわりだったり、
本当に様々です。
ちなみに、私は『誰でも簡単に美味しく、特別な道具を必要としない、抽出方法』についてプレゼンしました。
ぜひ見てみてください。

100人の予選から10人の準決勝に絞られ、決勝は5人に絞られますが、
決勝に残った5人のうち4人が『エアロプレス』を使用していました。
スペシャルティコーヒーを抽出するという点ではエアロプレスが秀でていると証明されたと言えるのかなと思っています。
当店ではこのエアロプレスで淹れたコーヒーが350円で飲めます。笑

大会の説明はこのくらいにして、
以下、僕の大会を終えた後の率直な気持ちをご紹介。
—–
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)主催の大会で優勝するということは、
すべてのバリスタやロースターの夢、目標であり、もちろんコーヒーファクトリーの悲願でもありました。
そこで優勝することが出来たということは本当に誇らしいことで、
茨城の小さな自家焙煎店でも諦めずに一致団結すれば日本一になることも不可能ではないんだということを証明できて、本当に嬉しいです。

特に皆さんに知っていただきたいのは、
この優勝が自分のバリスタとしての技術が秀でているからという理由だけではないということです。

大会では当店のマスターが買い付けたコーヒー豆を使用しています。
それはつまり、マスターの美味しいと思う基準が優れているということを示していますし、
マスターが焙煎したコーヒーが日本一の味に適うということも示しています。
しかも、今回大会で使用したコーヒー豆も特別に高い豆ではありません。うちの通常のラインナップと同じ価格帯のものでした。
今回の優勝で、コーヒーファクトリーで扱っている豆が日本のトップクラスのクオリティなんだということを知っていただく機会になるといいなと思っています。

また、一緒に働いているバリスタたちも本当に高い技術の持ち主ばかりです。
彼女たちの厳しいアドバイスがあったからこその優勝だと思います。

コーヒーファクトリーは本当に素晴らしい珈琲屋です。
そこで働けていることに改めて感謝の気持ちが芽生える優勝でした。
皆様にもぜひ当店のコーヒーをお試しいただければ幸いです。
—–

優勝して本当に思うのはまさに今書いたことで、
これは私の勝利ということではなく、
コーヒーファクトリーの勝利だということです。

私が思うに、バリスタは素材の持つ味以上のクオリティのコーヒーは出せないのです。
マスターが美味しいと思って仕入れた豆を、
マスターが適切だと思う加減に焙煎した豆があったからこその勝利です。
マスターの味覚、マスターの焙煎技術の勝利です。
また、その豆を使ってどうプレゼンテーションすべきか、
何を伝えるべきか、どう伝えるべきか、を一緒になって考えて
いつでも練習に付き添ってくれたスタッフたちがいたからこその勝利です。

この先も世界大会が待っていますが、
コーヒーファクトリーで一丸となって準備すればきっと勝てると信じています。

また一から精進しますので今後とも宜しくお願い致します。

COFFEE FACTORY 守谷駅店店長
粕谷哲
 2015 Japan Aeropress Championship 優勝
 2015 Japan Brewers Cup 優勝

最近

こんばんは。てつです。

お久しぶりです。
最近の私は4/9にシアトルで行われる『WAC』(World Aeropress Championship)に出場するため、地道に地味な検証をするだけの毎日です(´_ゝ`)

「こうしたらどうだろうか」
「いいかも」
「これはどうだろう」
「これはないな」
「いっそこうしてみたら」
「…もうなにもわからない(´_ゝ`)」

みたいな毎日。

こういうとき時間は止まってくれないものだなぁと痛感します。

そして、こちらでの報告を忘れていましたが、
4/15〜17に東京ビッグサイトで行われる
『Coffee Fest World Latte Art Championship OPEN Tokyo』
通称“Coffee Fest”にも出場することが決定しました。
世界中から数百名の応募があるラテアートの世界大会。
ラテアートの祭典みたいな感じです。
なんとか通過することが出来て、一安心。
トーナメント表はこちら↓
tokyo_bracket_2015
大会詳細はこちら↓
http://www.asia-latte-art.net

「二兎追うものは一兎をも得ず」

こんな言葉が脳裏に浮かぶ日々ですが、
ここは強欲に貪欲にどっちも得られるように精進します。

それではみなさま、
おやすみなさいませ。。